7
BAB II
KAJIAN LITERATUR
1. Kajian Teori
1.1. Pengertian Restaurant
Restaurant :
1. Diambil dari bahasa Inggris : Restaurant, artinya menurut Webster’s New
World, College Dictionary adalah a place where meals can be bougth and
eaten; and eating house (suatu tempat dimana makanan dapat dibeli dan
dimakan; dan rumah makan).
2. Menurut Lawson, 1985:2, restaurant adalah suatu bangunan yang di
dalamnya terdapat kegiatan memberi / untuk pelayanan kepada
pengunjung atau langganan.
3. Sedangkan menurut The Oxford English Dictionary arti dari restaurant
adalah an estabilishment where refreshment or meals may be obtained (
suatu pendirian dimana minuman dan makanan atau mungkin
menghasilkan makanan ).
4. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ke-2 hal. 838, restoran
adalah rumah makan.
1.2. Tinjauan Umum Restoran
1.2.1. Sejarah Restoran
Sejarah restoran dimulai pada th 12000 S.M. ketika suatu suku
bangsa Denmark menggunakan dapur besar untuk memasak dan
menyiapkan hidangan bagi sekelompok orang guna menikmati
hidangan secara bersama- sama. Lalu pada tahun 4000 S.M. pertama
kali didirikan kabaret dimana tempat ini dipakai untuk menjual
minuman keras, kemudian tumbuh dan berkembang. Sekitar tahun
1200 S.M. di London terdapat beberapa warung yang menyediakan
makanan matang untuk dibawa pulang dan 200 tahun kemudian
warung-warung berkembang menjadi restoran dengan fasilitas
pelayanan yang semakin meningkat.
8
Pada abad 16, ketika Chaterine dere Meidcis menikah dengan
Henry II, ia membawa juru masak dari Italia untuk memperbaiki
keahlian memasak di lingkungan istana. Begitu juga Oliver de Serres,
dia membawa perubahan dalam seni pengolahan makanan kepada para
staff ahli masak raja Louis XIV.
Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran soup di
kota bertuliskan “ venite adme omnes qui stomacho laboratoratis el
ego restaurabo vos ” yang artinya datanglah anda semua kepada saya,
bagi anda yang perutnya keroncongan karena lapar, saya akan
memulihkan kondisi anda. Tulisan imi mampu menarik perhatian
orang – orang yang lewat untuk masuk ke restoran soupnya yang diberi
nama “ le restaurant divin ” yaitu obat untuk menyegarkan. Kata
resturant sendiri berasal dari bahasa Perancis yang asal katanya “
restaurer ” yang berarti memulihkan kembali. Sedangkan sejarah
rumah makan di Amerika diuraikandalam The American People
Encyclopaedia adalah : Rumah- rumah makan di Amerika pada
umumnya meniru rumah makan di Inggris, di samping rumah makan
yang khusus dan didirikan untuk kaum imigran. Rumah makan
Dermico di New York yang dibuka pada tahun 1837, dianggap sebagai
restoran yang pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan
dengan mengikuti sistem pengusahaan restoran seperti yang ada di
Paris.
Lebih lanjut Fred Lawson dalam bukunya Restaurant Planning
and Design mengemukakan bahwa : “ Industri catering berkembang
pesat pada abad ke -20 ini, mengikuti kebutuhan serta tingkat
kehidupan masyarakat yang semakin meningkat. Bermacam - macam
jenis restoran mulai dari yang paling sederhana sampai restoran yang
mewah, di dalam hotel-hotel international, semua dibedakan menuruti
jenis makanan yang dijual atau menurut cara yang diberikan. ” ( Fred
Lawson, 1973 : 30 ).
1.2.2. Tujuan Restoran
9
Dari beberapa penjelasan tentang pengertian restoran, terdapat
4 aspek dasar keberadaan restoran, antara lain :
a. Perdagangan, keperluan yang terutama dari bangunan adalah
penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari jenis produknya.
b. Keuangan, kelancaran dari berlangsungnya kegiatan merupakan
perputaran dari biaya penanaman modal.
c. Kedudukan, pengoperasian yang utama adalah menyajikan
berbagai jenis makanan dan penampilan suasana ruang restoran.
d. Kepraktisan, penyusunannya menarik perhatian, penyajian dan
pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan
kepuasan.
1.2.3. Klasifikasi Restoran
Restoran sangat banyak ragamnya tergantung dari permintaan
konsumen, besar kecilnya restoran, harga makanan dan kondisi-
kondisi lainnya. Untuk memudahkan dalam mendesain sebuah restoran
maka diklasifikasikan menjadi beberapa jenis restoran tertentu.
Pengklasifikasian jenis-jenis restoran ini berdasarkan:
Ada 4 unsur yang memegang peranan utama, yaitu:
a. Jumlah Konsumen / Orang
1. Restoran kecil
- Kurang dari 10 orang
- Perorangan
2. Restoran sedang
- Antara 10-30 orang
- Perorangan
- Kolektif
3. Restoran besar
- Lenih dari 30 orang
- Kolektif
b. Sistem Pelayanan
1. Sistem Pelayanan dan jenis masakan menurut Lawson
1973:31
a. Snack Bar Service
10
Biasanya terbatas pada makanan ringan dan minuman yang
disediakan di etalase dan dibawa pembeli ke meja atau
makan di bar. Konsep dari snack bar ini dikembangkan
untuk diadaptasi pada situasi yang berbeda-beda, yaitu :
1. Public Bar Catering
2. Sandwich Bar Catering
3. Coffee Bar
b. Self Service Cafetaria
Self Service menyediakan barbagai keuntungan, antara lain:
1. Pegawai untuk menyajikan masakan dapat dikurangi
2. Pelayanan terhadap pesanan pengunjung yang datang
bersamaan dapat dipercepat.
3. Mudah untuk memilih makanan dan counter service
menjadi alat untuk memamerkan makanan.
Sedangkan kerugian utama dari cara ini adalah ruang
yang dibutuhkan untuk counter dan sirkulasi cukup
besar. Jenis self – service biasanya untuk memenuhi
kebutuhan akan kecepatan pelayanan.
c. Counter Service
Prinsip dari restoran ini mirip dengan snack bar tetapi
menyediakan pilihan makanan yang lebih beragam dan
lebih mahal yang telah siap dihadapan pengunjung untuk
dipesan. Tujuan dari pelayanan counter ini adalah untuk
menghemat tenaga pegawai serta tidak memerlukan dapur
luas, karena bahan-bahan makanannya telah disiapkan
terlebih dahulu
d. Coffee Shop Service
Coffee Shop yang modern pada umumnya. Menyediakan
pelayan pada meja dengan berbagai pilihan makanan ringan
dan minuman yang diantarkan dengan menggunkan trolley.
Gaya dari restoran jenis ini biasanya modern dan
menekankan pada sifat informal dan citarasa tinggi.
11
Pelayanan pada coffee shop ini termasuk dalam pelayanan
cepat, dimana kegiatannya dimulai dari pagi hingga malam
hari atau bahkan melayani 24 jam.
e. Buttery Bar Service
Jenis ini adalah pengembangan dari konsep counter service.
Restoran ini buka dengan satu atau dua kali dalam sehari
pada waktu siang hari dan malam hari. Pada Buttery Bar ,
makanan dapat diambil pada meja pelayanan tetapi
umumnya diantar ke meja.
f. Speciality Restaurant
Dalam Speciality Restaurant ditekankan pada :
a. Gaya penyiapan dan penyajian makanan yang diambil
dari karakter Itali, India, China dan sebagainya.
b. Spesialisasi pada bahan masakannya, misalnya : ayam,
sapi, ikan, dll.
Rancangan, dekorasi dan penempatan meja dan kursi
harus disesuaikan dengan ke-special-annya restoran
tersebut.
g. Traditional Restaurant
Makanan pada Traditional Restaurant disajikan dari dapur
ke meja pengunjung oleh pelayan. Meja – meja ditata
menyebar dengan kapasitas untuk berdua, berempat, atau
untuk kelompok yang lebih besar. Ragam dari masakan
yang disediakan biasanya sangat banyak dan dapurnya
menjadi besar walaupun sebenarnya dapat dihemat dengan
menyederhanakan metode penyiapan masakan dan
pemilihan peralatan.
h. Banquet service
Pada restoran ini diperlukan persyaratan sebagai berikut :
1. Fleksibilitas tata ruang pada ruang makan.
2. Kemampuan untuk menampung dan melayani
pengunjung yang datang dalam jumlah besar dalam
waktu yang sama.
12
3. Memiliki akustik, pencahayaan, air – conditioning yang
baik.
4. Peralatan khusus untuk menyediakan makanan dan
minuman secara cepat dan baik.
Untuk fleksibilitas, biasanya digunakan dinding –
dinding partisi untuk pembagian ruang yang dirancang
untuk dapat mencegah perambatan suara. Lantainya
juga harus dapat untuk berdansa sehingga karpet yang
digunakan harus dapat dilepas.
i. Entertainment Dinning
Restoran ini digunakan untuk makan malam sekaligus
mendapatkan hiburan. Interior restoran dirancang untuk
menciptakan suasana tertentu dengan menggunkan
kombinasi dari tata letak kursi dan meja, lampu, warna, dan
dekorasi. Kursi dan meja ditata secara berkelompok untuk
menjaga privasi. Penyediaan perlengkapan untuk hiburan,
termasuk panggung dan dance floor, akan berpengaruh pada
tata letak furniture. Dapat juga disediakan lantai mezzanine.
j. International Restaurant
Restaurant Internasional ini biasanya memiliki kualitas dan
mutu yang tinggi dalam pengelolaannya, sehingga pada
proses pengolahan dan penyiapan makanan serta pemilihan
bahan dan penyimpanannya, kesemuanya harus
memperhatikan standar kesehatan. Demikian juga dengan
system manajemennya yang harus terkoordinir dengan baik.
International Restaurant dilihat dari :
a. International dalam jenis menu:
Restoran tersebut menyajikan berbagai macam menu
masakan dari manca Negara, misal : khas Eropa, Asia,
dll, sehingga pengunjung restoran bisa memilih menu
dari berbagai macam Negara tersebut.
b. International dalam system pelayanan
13
Restoran tersebut menerapkan standar pelayanan bagi
pengunjung sama seperti pelayanan setingkat hotel
berbintang lima sehingga para pelayan restoran ini
harus mengikuti training terlebih dahulu untuk bisa
memberikan pelayanan yang maksimal bagi kepuasan
pengunjung.
c. International dalam besaran / skala / kapasitas
pengunjung
Restoran tersebut dilihat dari bentuk restoran yang tentu
saja harus berskala besar untuk menampung banyak
pengunjung sekaligus sebagai tempat untuk
mengadakan pesta / petemua, dll, mengingat ukuran
ruannya yang relative luas.
d. International dalam kualitas
Restoran tersebut memiliki kualitas tinggi dalam
pengelolaannya . Hal ini mencakup pemilihan bahan
makanan yang bermutu tinggi, penyimpanan maupun
pengelolaannya memperhatikan syarat – syarat
kesehatan, kebersihan, dan mutu dari makanan yang
disediakan terjamin. Pada umumnya restoran semacam
ini menyediakan hiburan bagi para pengunjung . Untuk
pengelolaan restoran semacam ini memiliki system
manajemen yang terkoordinir, mulai dari pemilik
rstoran, kemudian manajer operasional, juga staf- stafm
kepala koki yang semuanya bertanggung jawab sangat
penting bagi kepentingan restoran internasional.
a. sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan.
b. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah
kanan tamu kecuali untuk B & B plate, finger bowl
dan salad bowl diambil dari sebelah kiri dengan
tangan kiri.
c. Service semua minuman dari sebelah kanan dengan
tangan kanan sedangkan tangan kiri membawa
nampan.
14
d. Clear Up gelas dari sebelah kanan dengan tangan
kanan ( Soekresno, Manajemen Food & Beverage
Service Hotel, 2001 : 16 ).
1. Russian Service
Merupakan modifikasi dari French Service.
Penyajiannya:
a. Menggunkan dinner plate kosong yang sudah
dipanaskan dan dibawa leh pramusaji dan diletakkan
diatas meja dari sebelah kanan pemesanan dengan
tangan kanan.
b. Makanan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji
dari dapur ke side stand dengan menggunakan
piring oval.
c. Pramusaji membawa makanan yang disajikan dalam
piring oval dengan tangan kiri, sem*ntara tangan
kanan membawa service set untuk menyajikan.
d. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah
kanan dengan tangan kanan.
2. American atau Plate Service
American atau Plate Service ini sangat terkenal dan
biasa digunakan di Amerika. Umumnya, pemorsian
makanan sudah dilaksanakan sejak dari dapur. Para
pelayan mengambil makanan dipiring yang sudah
diporsi tersebut lalu disajikan kepada tamu. Jenis
pelayanan ini mudah, praktis, tidak melibatkan banyak
personil dan tidak memerlukan tempat yang luas.
3. Counter Service
Counter Service adalah suatu system pelayanan restoran
dimanapun para tamu yang datang terus duduk di
counter. Apabila makanan dan minuman yang
dipesannya sudah siap makan akan disajikan kepada
15
tamu diatas counter oleh Waiter, Waitress atau oleh juru
masaknya sendiri.
a. Formal Restoran
Restoran formal adalah industry jasa pelayanan makanan
dan minuman yang dikelola secara komersial dan
professional dengan ciri pelayanan yang eksklusif.
Ciri- ciri restoran formal :
1. Penerimaan pelanggan dengan system pemesanan
tempat terlebih dahulu.
2. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian
formal.
3. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik /
menu eropa popular.
4. System penyajian yang dipakai adalah Russian Service /
French service atau modifikasi dari kedua table sevice
tersebut.
5. Disediakan ruangan co*cktail selain ruangan jamuan
makanan.
6. Pelayanan untuk mkan siang atau makan malam.
7. Menyediakan berbagai merk minuman bar secara
lengkap.
8. Menyediakan hiburan music hidup dan tempat untuk
melantai dengan suasana romantic dan ekslusif.
9. Harga makanan dan minuman relative tinggi disbanding
harga makanan dan minuman di restoran informal.
10. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang
lebih luas untuk dapat dilewati guerdion.
11. Tenaga relative banyak dengan standar kebutuhan satu
pramusaji untuk melayani 4-8 pelanggan.
b. Informal Restoran
Restoran Informal adalah industri jasa pelayanan makanan
dan minuman yang dikelola secara komersial dan
16
professional dengan lebih mengutamakan kecepatan
pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih
berganti pelanggan.
Ciri- ciri restoran informal :
1. Harga makanan dan minuman relative murah.
2. Penerimaan pelanggan tanpa system pemesanan tempat.
3. Pelanggan tidak terikat dengan pakaian formal.
4. System penyajian makanan dan minuman yaitu
American Service / ready plate bahkan self sevice
ataupun couter service.
5. Tidak menyediakan hiburan live music.
6. Penataan meja dan kursi cukup rapat.
7. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan
kepada tamu atau pelanggan namun dipampang di
counter / langsung di setiap meja makan untuk
mempercepat proses pelayanan.
8. Menu yang disediakan terbatas dan membatasi pada
menu yang relative cepat selesai dimasak.
9. Jumlah tenaga service relative sedikit degan kebutuhan,
satu orang pramusaji untuk melayani 12 – 16
pelanggan.
Contoh : Café, Fast Food Restaurant.
c. Jenis Menu
Ada beberapa jenis menu yang dipergunakan di dalam
reastaurant antara lain :
1. A la Carte
A la Carte adalah daftar makanan di dalam menu yang
mana masing – masing jenis makanan dapat diorder,
dipersiapkan dan diberi harga yang terpisah. Pada jenis
menu yang seperti ini tersedia daftar makanan yang dari
makanan pembangkit selera, makanan utama dan
17
makanan penutup dan juga jenis – jenis minuman
lainnya.
Contoh menu A la Carte :
Gambar II.1. Menu A la Carte
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
2. Table D”hote
Table D”hote adalah makanan dengan harga tetap.
Suatu makanan lengkap yang digambarkan sebagai satu
set menu. Suatu makanan lengkap yang digambarkan
sebagai satu set menu. Sebagai perbandingan adalah
bahwa menu a la certe harganya permasing – masing
makanan yang dipesan. Pada table d”hote ini satu set
lengkap makanan. Dimulai dari makanan pembuka,
makanan utama, dan makanan penutup. Dari masing-
masing bagian tersebut, terdapat beberapa pilihan
hidangan, biasanya ada 3 atau 4 macam hidangan. Tamu
dapat memilih masing- maisng kelompok dari table
d”hote menu tersebut.
Contoh menu table d”hote :
18
Gambar II.2. Menu Table D”hote
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
3. Set Menu
Set menu adalah menu pilihan yang biasanya bukan
untuk dinner, hanya menawarkan sedikit pilihan. Set
menu biasanya diadakan pada banquet atau pada tur.
Tapi dalam hal ini tidak mendapatkan banyak pilihan
menu.
4. Plate de Jour / Special to Day
Plate de Jour / Special to Day adalah menu yang
disediakan oleh restoran sebagai menu istimewa pada
hari itu. Jenis hidangan ini tidak tercantum dalam menu
pada setiap harinya. Hal ini bertujuan untuk
menimbulkan suasana baru dan menghilangkan rasa
bosan tamu terhadap menu – menu yang ada.
5. Buffet menu
Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap
paket terdiri dari beberapa macam appetizer, satu atau
dua macam sop, beberapa macam main course dan
beberapa dessert. Makanan disajikan di atas meja
panjang dengan dekorasi menarik dan para tamu
dipersilahkan mengambil sendiri makanan yang disukai,
harga yang dikenakan dihitung rata – rata per orang
19
tanpa memperhitungkan banyak sedikitnya porsi
makanan yang diambil.
d. Pelaku Kegiatan
1. Pengunjung/ Tamu
Ada beberapa macam pengunjung/ tamun dalam
restoran, yaitu :
1. On a budget, yaitu tamu dengan uang pas- pasan
2. On a Diet, yaitu tamu yang sedang diet baik
disebabkan penyakit ataupun karena sebab lain.
3. The Hurried Guest, yaitu tamu dengan terburu-
terburu dan hanya mempunyai sedikit waktu untuk
makan.
4. The Guest Who is Alone, yaitu tamu yang datang
sendiri/ kesepian.
5. The UndecidedGuest, yaitu tamu yang sedang-
sedang menentukan pilihannya, karena merasa tidak
yakin apa yang akan dipesan.
6. Young Couples Guest, yaitu pasangan tamu yang
masih muda.
7. Fixed Couple Guest,yaitu pasangan campuran
dimana umurnya tidak sama dan dari tingkatan yang
berbeda.
8. Mature Couples,yaitu pasangan yang umurnya sudah
tua.
9. Female Guest, yaitu tamu wanita dan biasanya
macam- macam kesukaannya.
10. Male Guest, yaitu tamu laki- laki.
11. Not Hungry Guest, yaitu tamu yang tidak begitu
lapar.
12. The Time or Unsure Guest, yaitu tamu yang malu
atau kesepian.
13. The Druken or Slightly Old Guest, yaitu tamu
pemabuk.
20
14. Over Familiar Guest, yaitu tamu yang terlalu
familiar.
15. The Gruff Gues, yaitu tamu yang kasar.
16. The Noisy Trouble Maker, yaitu tamu yang suka
memberi keributan.
17. The Blind Guest yaitu, tamu yang buta.
18. The handicapped Guest yaitu, tamu yang cacat.
19. The Late Customer, yaitu tamu langganan yang
dating terlalu terakhir.
20. The Early Customer, yaitu tamu langganan yang
dating terlalu awal.
21. Guest with Children, yaitu tamu- tamu yang bersama
anal- anak.
22. Animals Pets, yaitu binatang kesayangan.
2. Pengelola
1. Restaurant Manager, memimpin kegiatan dan
bertanggung jawab atas kelancaran operasional
restoran secara keseluruhan.
2. Head waiter, bekerja sama dan membantu pekerja
manager dan bertindak mewakili Manager apabila
berhalangan hadir.
3. Captain, mengawasi dan membagi tugas
pengoperasian kepada para waiter serta memimpin
para waiter melakukan tugas penyajian makanan dan
minuman secara baik, benar dan professional.
4. Bartender, mengelola area pengoperasian bar mulai
dari persiapan, penyajian minuman, penginventarisan
stock dan peralatan sampai dengan pembersihan.
5. Cashier, mengelola area kasir, menerima
pembayaran, pengembalian uang, mencatat transaksi,
meneliti dan membuat laporan.
6. Greeter, menerima dan mencatat pemesanan tempat
serta memasang tanda pada meja yang telah dipesan.
Menyambut kedatangan pelanggan dan membantu
21
memilihkan tempat duduk serta melayani pelanggan,
kemudian menginformasikannya kepada Captain.
7. Waiter, mengatur layout dan setting meja makan,
melayani pelanggan serta melakukan tugas
operasional yang lain.
8. Operator, mengelola kegiatan operasional
sehubungan dengan sound system.
9. Lighting man, mengatur kegiatan operasional
pencahayaan, mengganti dan memperbaiki lampu
serta membuat laporan secara berkala.
10. Housmen, menjaga area kebersihan area restoran dan
area service, menyiapkan meja dan kursi yang tidak
dipakai di gudang serta melakukan pengecekkan
apabila ada kerusakan dan mengirimnya ke bagian
perbaikan, membuat laporan secara berkala.
11. Chef de Partie, bertanggung jawab pengoperasian
dapur restoran kepada executive chef dan bekerja
sama dengan head waiter dalam pengawasan dan
pengendalian staf sevice maupun staf produksi.
12. Assistant Chef de Partie, membantu tugas chef de
partie dan menggantikan funsi chef de partie pada
saat tidak di tempat.
13. Cook, mengontrol, mengatur, mengolah makanan
sesuai order.
14. Assistant cook, membantu tugas cook.
15. Steward supervisor, memimpin dan bekerja sama
dengan dishwasher dalam melakukan tugas
menyediakan, merawat dan menyimpan peralatan
restoran.
16. Dishwasher, membersihkan dan menjaga area dapur
serta menyediakan peralatan yang diperlukan.
e. Standar Tata Ruang
Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan
yang memadai agar dapat memberikan dukungan
22
pengelola maupun pengunjung dalam melakukan
aktivitasnya. Tata ruang restoran dirancang sesuai dengan
mempertimbangkan aktivitas atau siklus kegiatan
operasional mulai dari penerimaan sampai penyajian.
1. Komponen Utama Restoran
Restaurant Area
Kitchen Area
Area Bar
Steward Area
Parking Area
Employee Area
Store Room
Garbage Area
Toilet
Area Ibadah
2. Persyaratan Ruang Restoran
a. Ruang Depan ( Front Area )
Ruang depan adalah ruang- ruang yang mempunyai
fungsi dan kegunaan yang diperuntukkan bagi
pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan,
seperti restaurant, bar, co*cktail, lounge, ruang
parker, tempat ibadah dan lain sebagainya.
Persyaratan ruag restoran meliputi :
Luas Area memenuhi standart.
Penyekat antara restoran dan dapur tahan
terhadap api.
Tersedianya pintu dan tangga darurat.
Terpasang alat pendeteksi kebakaran.
Pintu masuk pelanggan terpisah dengan pintu
masuk pegawai.
Cukup penerangan.
Sirkulasi udara memadai
Bersih, rapi, dan memenuhi syarat kesehatan.
23
Lay out ruangan mudah dirubah.
Mudah dalam perawatan.
b. Ruang Belakang (Back Area)
Ruang belakang adalah ruang- ruang yang
mempunyai fungsi dan kegunaan sebgai area
penyimpanan, penyiapan, pengelola produk
makanan dan minuman yang mana sebagai tempat
aktivitas kerja bagi para karyawan restoran dan
sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan
masuk di dalamnya seperti dapur, gudang, tempat
penumpukkan sampah, stewrd area dan lain
sebagainya.
Persyaratan back area meliputi :
Cukup penerangan.
Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah
sesuai jenisnya.
Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-
selokan saluran pembuangan air yang memadai
dan lancar.
Terpasangnya alat penghisap dan saluran
pembuangan asap dapur.
Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi.
h. Pedoman Furniture
Karena desain dari perabot merupakan satu usaha kreatif
yang giat, pemilihan, penyusunan atau grouping ini
sedikit keselarasan di samping keindahan satu desain
ruang. Adapun furniture yang umum digunakan pada
ruang makan adalah :
1. Meja dan kursi makan, yaitu meja dan kursi makan
yang disediakan untuk tamu yang datang berkunjung.
Contoh ukuran meja dan kursi makan sebagai berikut:
24
Gambar II.3. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.4. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
2. Meja Bantu Pelayanan ( side stand ), untuk tempat
penyimpanan piring, mangkok, cangkir, gelas,
sendok,garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon
pesanan., bumbu, baki, menu, air minum, dan yang
25
diperlukan untuk memperlancar pelayanan sesuai
dengan jenis restaurant yang bersngkutan.
3. Meja samping (gueridon), sebagai alat bantu dalam
menyajikan makanan- minuman dan meja ini mudah
dipindahkan. Meja ini juga dikenal dengan meja
dorong/ trolley.
i. Dimensi Ruang Gerak
Gambar II.5. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.6. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
26
Gambar II.7. Standar Jarak Bersih Sisi Publik (Tampak Potongan)
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.8. Standar Tempat Duduk 2 Orang
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.9. Standar Lebar Meja Minimal
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.10. Standar Lebar Meja Maksimal
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
27
j. Struktur Organisasi
Skema II.1. Struktur Organisasi
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
k. Interior Display
Tujuan penciptaan interior display ruang penjualan adalah
menyediakan fasilitas yang memudahkan barang-barang
perniagaan atau pajangan pada ruang toko tersebut, yang
berlandaskan prinsip teater yaitu membiarkan konsumen
melihat sendiri barang-barang, memilih dan akhirnya
membeli.
Interior display adalah penampakan barang-barang
perniagaan (Louis Parnes, 1948). Hal tersebut menolong
bertambahnya penjualan dikarenakan memamerkan barang
niaga secara terbuka dan kekuatan psikologisnya yaitu
Restaurant Manager
Asistant Manager
Chief de Partie
Ass. Chief de Partie
cook
Ass. cook
Head Writer
Entertaiment Captain Bartende Cashier Cleaning Service
Receptionist
Waiter
Sound Man Lighting Man
Steward Supervisor
Dish washer
28
menambah pengunjung tertarik untuk menambah
belanjaannya. Pada toko tertentu, sistem penyajiannya
adalah memilih sendiri, sehingga toko tersebut tidak perlu
memiliki pramuniag. Penampakan barang perniagaan yang
disajikan adalah penyusunan atau penataan dan dramatisasi
keterbukaan gambar-gambar yang penting serta nilai-nilai
reklamis. Sedangkan penyusunan dan perencanaan
diidentifikasi secara lengkap dan menyeluruh.
Ada 6 jenis layout sebagai rancangan dasar yang dapat
diterapkan dalam ruang penjualan, yaitu :
1) Straight plan (garis lurus)
Rancangan garis lurus adalah sebuah bentuk tata ruang
yang konvensional yang memanfaatkan dinding dan
proyeksi untuk menciptakan ruang yang lebih kecil. Ini
merupakan rancangan ekonomis untuk dijalankan dan
dapat disesuaikan dengan beberapa jenis pusat
perbelanjaan.
2) Pathway plan (jalan kecil)
Rancangan ini direkomendasikan untuk toko-toko
pakaian karena kemampuannya untuk meminimalisasi
perasaan kacau.
Rancangan ini juga memfokuskan kepada perhatian
pengunjung terhadap barang-barang dagangan lain di
jalan kecil.
3) Diagonal plan (garis silang)
Rancangan garis silang memiliki kwalitas yang menarik
dan dinamis karena rancangan ini tidak didasarkan pada
garis lurus, maka rancangan ini mengundang perubahan
dan sirkulasi
29
4) Curved plan (melingkar)
Rancangan melingkar menciptakan sebuah lingkungan
yang menarik bagi konsumen. Pola melingkar dapat
ditekankan dengan dinding, atap atau sudut
5) Varied plan
Untuk produk-produk yang memerlukan barang
dagangan pendukung yang sangat berdekatan,
rancangan bervariasi sangat fungsional.
6) Geometric plan
Rancangan ini adalah rancangan yang paling eksotis,
karena dapat memberikan kemudahan penunjukan rak.
l. Pola Sirkulasi
Membahas masalah sirkulasi, berarti berkaitan dengan
manusia yang terjadi dalam suatu ruang. Gerak manusia
dalam ruang melibatkan arah gerak, intensitas gerak dan
jumlah manusia yang bergerak. Unsur –unsur tersebut
menentukan, bentuk, dimensi dan proporsi ruang.
1. Sirkulasi Pelayan /staff
Sirkulasi pelayan tidak hanya memprhatikan faktor
kenyamanan tetapi juga memperhatikan pengaturan atau
lay out yaitu pengaturan furniture. Lalu lintas atau
sirkulasi pelayan selalu dituntut untuk, lancar, cepat,
praktis, dan efisien. Untuk mencapai pola sirkulasi yang
memenui syarat, perlu diperhatikan kebutuhan-
kebutuhanya. Dalam suatu bidang horizontal
dibutuhkan adanya sirkulasi yang langsung, aman,
sedikit mungkin belokan dan jarak yang pendek.
30
Dengan demikian sirkulasi pelayan haruslah jelas dan
mudah dicapai. Apabila ada pelayanan oleh staff, maka
arah masuk dari pembeli dan pelayan diruang makan
harus terpisah jauh dari counter, hal ini untuk
menghindari terjadinya sirkulasi silang.
2. Sirkuas Tamu/ Pengunjung /Customer.
Pola sirkulasi pengunjung dalam restoran, seperti yang
ada dalam restoran yang ada pada umumnya, ditentukan
oleh aturan-aturan tertentu yang harus dipenui
pengunjung sebelum menikmati hidangan. Aturan-
aturan tersebut mengarahkan pengunjung secara
langsung maupun tidak langsung pada suatu kegiatan
yang perludilakukan secara berurutan.
(Pamuji suptadar, 1982, hal. 53)
Sirkulsi tamu tidak jauh berbeda dari sirkulasi
pelanggan, baik, lancar, dan tidak terganggu lalulintas
dalam ruang. Sehingga tidak terjadi lagi adanya
sirkulasi silang, yang dapat menghambat aktivitas
dalam ruang. Tamu harus mudah mencapai ruang
makan, dari jalan masuk sampai ketempat simpan
mantel dan tempat minum. Dengan kata lain jalur
tersebut lancar untuk dilalui. Sirkulasi tamu juga
dituntut untuk aman, nyaman, serta mudah dicapai.
3. Sirkulasi Bahan Baku Menjadi Makanan.
Bahan baku untuk makanan dan minuman mempunyai
sirkulasi yang cukup panjang, bahan baku tersebut
diolah mulai dari bahan mentah sampai menjadi
masakan yang siap dihidangkan.
Daerah penerimaan barang (receiving area )
Fungsi sebagai basis pertama bahan baku restoran,
bahan baku yang datang dari pasar diturunkan
ditempat penurunan barang (loading platform).
31
Gudang makanan kering (dry food storage)
Adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan
bahan baku makanan yang berbetuk makanan
kering, bumbu-bumbu, bahan-bahan ini beraskala
dari penyeleksian diruang penerimaan barang, ruang
ini berhawa sejuk tetapi tidak lembab, supaya bahan
baku tidak berjamur dan tidak rusak.
Ruang pendingin
Bahan baku yang berbentuk daging, ikan, dan
sayuran disimpan ditempat ini supaya tahan lama.
Dapur
Bahan baku yang akan diolah diambil dari gudang
kering atau dari ruang pendingin dan pada dapur ini
bahan baku diolah pada bagian pertama, dan
kemudiaan diolah sehingga menjadi makanan yang
siap saji.
Area Pelayanan.
Pada bagian ini makanan dietakan pada bagian
konter dan pelayan akan mengambilnya, kemudian
dihidangkan pada pegunjung diruang makan dan
area pelayanan hanya ada dikonter saja.
Daerah Penerimaan
Barang
Gudang Makanan
Kering
Ruang
pendingin
daging,
sayur, ikan
Dapur
Pengolahan
Potong memotong
Memasak
menggoreng,memanggang
Pengerjaan
terakir
Bagian
pelayanan
conter
Pengunjung
restoran
32
Skema II.2. Sirkulasi Bahan Baku Sampai Menjadi Makanan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
m. Sistem Keamanan
Kecelakaan yang pada umumnya terjadi pada suatu restoran
adalah kebakaran. Seagaimana yang telah kita ketahui
bahwa bahaya kebakaran membawa pengaruh yang luas
karena dapat mengancam kerugian material, korban jiwa dan
kelangsungan usaha restoran. Faktor penyebab terjadinya
kebakaran atara lain:
Percikan api pembakaran
Merokok
Proses kimia
Penyalaan api
Sambaran petir
Kesengajaan, dll
Macam alat pendeteksi yang digunakan :
Heat Detector
Smoke Detector
Alarm Bell
Annuciator
Fire Break Glass
Master Control Fire Alrm (MCFA)
Sedangkan alat pemadam kebakaran atara lain
Sprinkler yang secara otmatis bekerja pada suhu tertentu.
Fire Hidrant
Fire Extinguiser
1. Jenis basa, soda acid digunakan untuk jenis
kebakaran kayu, kertas, kain, gas, bensin, aconol, dan
minyak.
2. Jenis CO2 Tetra digunakan untuk kebekaran jenis
gas, bensin, minak, dan peralatan listrik.
33
3. Jenis N2 serbuk kimia kering untuk semua jenis
kebakaran.