Entren por el 'Bule', visiten el bar Antonio y cómanse un pincho de anchoa con pimiento verde partido en dos, deliciosamente graso y adictivo. Si me fueran a dar garrote vil pediría una bandeja de esta joya y una cazuela de kokotxas de merluza en salsa verde con una 'baguette' tostadísima de Kuskurro. Pellízquense un huevo para no plantarse en el Paco Bueno y calzarse una montaña de calamares y gambas gabardina, que concentran en su costra dorada y crujiente la esencia misma de la ciudad. Sacúdanse el antojo para no pasar ante el Ganbara e intenten llegar con apetito a la calle Treinta y Uno de Agosto, colándose por Pescadería y agachándose, ¡haibadios!, para que no les pispen Tito o Néstor y terminen comiendo ibéricos salmantinos a dos carrillos. Recuerden, su objetivo es el bar Martínez.
La parte vieja es una puñeta divertida, porque acecha la marabunta de turistas migratorios y locales que devoran a su paso todo lo bebible y comestible que tenga forma de zurito, chato de vino o txakoli helado para empapar las especialidades más sugerentes con su palillo mondadientes. Salvo los que no pueden dormir por la gresca o echarse la siesta en su propia casa, no entiendo a los que echan sapos y culebras contra esas calles más luminosas que nunca jamás, ya sin broncas serias ni yonquis ni los clásicos zarrapastrosos que las poblaban antaño con el puño en alto, montando el pollo todo el rato y que hoy madrugarán para fichar a las ocho de la mañana. Desde cualquier esquina las perspectivas son de infarto, pues si levantas la vista y miras bien, pillas Cantábrico, fachadas labradas, contraventanas señoriales, iglesia de Santa María o de San Vicente, nubarrones, chuzos de punta o bendito cielo raso, azul Klein.
Y desfilan ante ti las tentaciones como a santa Catalina de Siena, pues acechan las anchoas con centollo del Txepetxa, la gilda del Txurrut regada con un balde de bitter Cinzano con hielo o ese mini de jamón ibérico del Ambrosio, mientras la Plaza de la Constitución la ilumina el sol del mediodía y se llena de japoneses armados de sombrillas y unas chillonas viseras fosforescentes. Aún no les centré la jugada y sigo dando vueltas sin querer llegar al local de Mikel, que es el responsable hoy de este templo del tapeo tradicional que resiste a los envites de la rodaja de queso de cabra manchada de caramelo de vinagre o el frito chungo y frío plantado en la barra desde las diez de la mañana. Juega a su favor que en su casa, con las cosas del comer se gastaron pocas bromas.
El truco del almendruco
Para evitar aglomeraciones vuélvanse un rancio inglés o francés y aparezcan allá pasado el mediodía. Pregunten por las especialidades y den las gracias al marchar.
No tienen más que mirar las viejas fotografías colgadas para entender que aquello se levantó de la nada o aún más difícil, pues cuentan los cronistas que allá hubo una casa de dudosa reputación cuando el puerto lo poblaban barcazas, velámenes, barcos areneros y mulas para llevar las capturas a la plaza. Al fondo, sobre azulejo blanco y cenefa naranja 'kitsch' campea enmarcado el momento mismo de la inauguración en 1942 y todos miran a cámara como gatos deslumbrados. Pasmados, con críos en brazos, uno toca el acordeón, otro apura su cigarro, los más jóvenes presumen de traje de domingo y sobre la barra descansan fuentes de gildas y banderillas 'vinagrosas'.
Bar Martínez (San Sebastián)
Dirección: Calle 31 de Agosto 13.
Teléfono: 943 424 965.
Web: barmartinezdonosti.com
Cocina: Todos los públicos
Con quién: Amigos
Precios: Jamón ibérico de bellota, 23,5 euros; calamares, 9; gamba rebozada estilo Martínez, 14,5; ensaladilla rusa, 9,8; anchoas rebozadas 16,5 euros
El Martínez ordena en sus vitrinas los pinchos recién hechos de nuestro pasado más glorioso y venerado. Ninguno falta ni sobra. Tan sibaritas son que fabrican hasta su propio pan rallado porque el ramplón de bolsa no es igual. Razón no les falta. Si quisieran montar una tasca y replicar los pinchos donostiarras, allá están todos si algún notario quisiera tomar nota y levantar acta. Si existiera un 'Gordailu' de la tapa guipuzcoana, todas las fórmulas del Martínez descansarían con merecido honor en sus estantes, ¡tomen nota! Fríos. Pimiento relleno de bonito con salsa tártara. Culebrilla de anchoas y jardinera. Pan tostado con salmón, anchoa ahumada, cebolla y limón. Clásico de huevo, mahonesa, gamba y aceituna, ¡no hay pincho superior! Chatka rusa con mahonesa, ¡viva Rusia! Ensaladilla. Pastel de pescado. Su majestad la gilda y huevas de merluza vinagreta. Calientes. Penca de acelga rellena. Anchoa rebozada. Tortilla de patata. El champi. Gamba rebozada. Mejillón 'tigre'. Croquetas normales, sin originalidades. Bola de queso y montaditos de lomo y pollo. Bocadillos. Mixto. Clásico de bonito, anchoa y guindilla. Pepito de ternera, ¡viva el pepito!, y el inmortal de calamares. Cortan jamón, sirven anchoílla pija de Sanfilippo y brochetas de riñones, lomo o rape y langostinos. Asan chuletas y guisan callos. De postre, vuelen a la renovadísima y preciosísima Otaegui y rematen con un pastel a traición en mitad de la calle, ¡viva el ponche, la pantxineta y los rellenos de Vergara! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
